Editions Alternatives

Avalanche médiatique pour Végétal & cru :

– Elle (28 mai/3 juin), l'hedomadaire offre pas moins de quatre recettes reproduites dans le livre :

– Home Food (trimestriel n°10, juin/août) :
« REPENSER NOS ASSIETTES.
Végétal & cru de Fabien Borgel et Pascale Migotto propose une cuisine vivante, inventive et résolument moderne. À travers des recettes sans cuisson, les auteurs explorent une alimentation qui préservenutriments et saveurs,tout en misant sur la créativité. Loin desclichés restrictifs, le cru devient ici gourmand et accessible, avec des assiettes colorées et équilibrées. Pensé comme un guide inspirant, l'ouvrage séduit par son approche pédagogique et esthétique. 11 s'adresse autant aux curieux qu'aux habitués, même si certaines techniques demandent un peu de pratique. Une invitation rafraîchissante à repenser sa façon de cuisiner. »

– Autre trimestriel couvrant la même période, Fou de cuisine propose à ses lecteurs la recette du tartare de fraises cléry et fenouil extraite de l'ouvrage : « Les notes anisées du fenouil se marient joliment à l'acidulé de la fraise et à la fraîcheur du concombre. Ces trois-là sentendent à merveille. Une entrée simple à préparer, vive et parfumée, qui se savoure avec plaisir et légèreté. »

– le mensuel de juillet Santé magazine a choisi un autre dessert – sous les cerisiers, amande et grué de cacao –,
en présentant le livre ainsi : « Découvrez 70 recettes salées et sucrées cuisinées crues du chef Fabien Borgel et Pascale Migotto, naturopathe. Elles se déclinent au fil des 4 saisons, et elles exaltent la saveur des produits bruts pour bénéficier de leurs vitamines, minéraux et antioxydants. »

– Autre mensuel paru le même mois, Cuisine actuelle : 
« À DÉVORER TOUT CRU.
Gain de temps, réduction du risque de maladies, meilleure digestion... La “raw food” ne manque pas d'atouts. Fabien Borgel et Pascale Migotto le démontrent dans ce nouvel ouvrage, compilant plus de 70 recettes salées et sucrées.
Pour compléter le sujet, rendez vous p. 43, cahier Bon & Sain ! »

– Fabien Borgel et Pascale Migotto sont longuement interviewés par Céline Dupuy et Maylis Nerestan dans un autre trimestriel Cerveau et santé (juillet/septembre) avec l'introduction suivante :
« VEGALICIOUS. Premier restaurant de cuisine végétale, crue et sans gluten ouvert en France, 42 Degrés propose une alimentation naturelle, joyeuse et respectueuse de l'environnement. Ici rien ne se perd, tout se transforme. À l'occasion de la sortie de leur premier livre de cuisine, Le chef Fabien BorgeLet sa complice, La naturopathe Pascale Migotto, nous expLiquent pourquoi cette cuisine est si bonne... pour La santé (aussi). »

– Encore un trimestriel qui chronique Végétal & cru, Vital Food (juin/août) :

– Une courte référence est parue dans Gault & Millau (trimestriel juillet/septembre).

Sur le web également présentation dans sa rubrique Top Nature Books par la journaliste Coline Enlart et consultable sur Topnaturebook.com : « Loin de tout manifeste revendicatif, ce livre lumineux se veut en premier lieu invitation. À penser la cuisine autrement, à ressentir des émotions inconnues, à se nourrir de ses bienfaits pour la planète, en toute cohérence avec notre santé et ses ancrages naturels, entre ciel et terre. D’évidence, c’est une réussite éditoriale, on ne se sent pas exclu, ou à la marge, de cette démarche culinaire végétale et crue. Selon nos affinités, des ingrédients resplendissants appellent vivement le plaisir de “crusiner”. D’apprendre, de savourer, de prolonger l’expérience, d’adopter librement cette approche tout en douceur. Et, pourquoi pas, plus tard, de l’adapter ? »L'article complet – ave la jolie présentation suivante – c'est ici.

Une nouvelle occasion de rencontrer les autrices de Herbes folles à ma table. La librairie Le Failler accueille en effet Raphaëlle Salem et Ludivine Vericel qui auront le plaisir non seulement de dédicacer leur étonnant bouquin mais également de vous faire apprécier quelques unes des recettes contenues dans celui-ci. C'est la seconde fois que la dynamique librairie rennaise reçoit notre duo de charme et de choc : elles étaient passées il y a un peu plus d'une année dans les mêmes lieux.

Librairie Le Failler
8-14 rue Saint Georges 35000 Rennes
Tél. : 0 299 87 87 87
le mercredi 24 juin de 11 à 17 h

Durant tout l’été, nous vous offrons une recette adaptée à la période et extraite d’une de nos parutions.
Cinquième et sixième semaines (21 juillet/4 août) :

– 1/ Le fromage frais proposé par Marie-Claire Frédéric dans son dernier ouvrage paru chez Alternatives, À l’école de la fermentation (photo : Guillaume Stutin).

Le fromage, c’est tout simplement du lait qui a caillé et dont les solides se séparent du sérum. Le lait peut cailler spontanément grâce aux bactéries qu’il contient et qui vont l’acidifier. On peut aussi ajouter de la présure pour accélérer la coagulation. Pour obtenir les différents fromages de notre gastronomie, on joue sur la durée et la température de coagulation, sur la teneur en crème, sur l’affinage… Ce fromage frais est tout simple à faire, sa saveur est délicate et acidulée.

Préparation : 20 min - Fermentation : 12 h - Conservation : 3 semaines

Pour environ 500 g de fromage
• 2 L de lait cru • 50 ml de kéfir de lait, la boisson (ou un autre ferment mésophile) • 8 gouttes de présure
• 50 ml de crème liquide (facultatif)

Chauffez le lait à 25° C. Ajouter le kéfir, puis la présure diluée dans 50 ml d’eau, mélangez soigneusement.
Couvrez et laissez reposer à 20° C pendant environ 12 heures, jusqu’à ce que la lait soit solidifié. Si vous en prélevez une petite cuillerée,  il se casse nettement.
Coupez le caillé en croisillons espacés de 5 mm verticalement et en diagonale. Laissez reposer 15 à 30 minutes. Le sérum va remonter à  la surface et le caillé tomber au fond.
Préparez une faisselle posée sur un plat creux. À l’aide d’une louche, retirez le maximum de sérum. Versez ensuite le caillé à la louche dans la faisselle. Quand la faisselle est remplie, attendez que le niveau descende pour en rajouter. Videz régulièrement le sérum du plat.
Laissez égoutter jusqu’à la consistance désirée. Selon votre goût, nappez ou non de crème liquide. Conservez ensuite au frais jusqu’à la dégustation.

Astuce. Pour obtenir un fromage blanc lisse, fouettez-le quelques instants avec la crème quand il est bien égoutté. Ne jetez pas le sérum ! Vous pourrez en ensemencer un futur fromage, ou remplacer le lait dans votre pâte à crêpes.

– 2/ L’energy balls citron coco de Linda Louis que l’on retrouve dans Super chanvre & CBD.

Pour changer des classiques energy balls au chocolat ou aux fruits secs, je vous propose cette version acidulée à la noix de coco. Les bouchées prennent un petit côté tarte aux citron crue absolument irrésistible !

Préparation 15 minutes - Repos 1 heure - Conservation 1 semaine.

Pour une trentaine de balls :
• 90g de flocons de petit épeautre • 1 c à s. (15 g) de graines de lin doré ou brun
• 120 g de noix de coco râpée non sucrée • 1 citron bio • 50 g de sirop d’agave (ou de miel d’acacia) • 1 pincée de curcuma • 20 g d’huile de coco bio • huile de CBD 5 %

Mixez les flocons de petit épeautre et  les graines de lin jusqu’à l’obtention  d’une poudre très fine et versez la dans un saladier.
Mixez 80 g de noix de coco. Lavez soigneusement le citron. Prélevez-en les zestes avec une petite râpe et pressez le jus. Ajoutez ces ingrédients  dans le saladier avec le sirop d’agave, le curcuma et l’huile de coco fondue. Travaillez le tout avec une fourchette (ou faite-le dans un mixeur s’il est puissant et ne risque pas la surchauffe).
Placez la pâte au réfrigérateur pendant 1 heure. Quand elle est plus dure, façonnez les boulettes de la taille d’une noix (mouillez vos mains si nécessaire). À l’aide d’une baguette chinoise, faites un trou au milieu e chaque ball, versez-y une goutte d’huile de CBD et refermez pour emprisonner l’huile. Roulez-les  dans le 40 g  de noix de coco râpée restants.
Si vous ne les consommez pas tout se suite, conservez ces balls dans une boîte hermétique au réfrigérateur.

Après le grand succès des trois premières éditions du Salon du livre de cuisine ancien & moderne, retour dans la Capitale. Fantastique occasion de faire la rencontre de quatre récent.e.s auteur.e.s :

- le samedi 13, ce seront Fabrice Borgel et Pascale Migotto qui présenteront et signeront Végétal & cru de 15 à 18 h.

- le lendemain, deux rendez-vous à ne pas manquer, de 11 à 14 h, Petits déjeuners, goûters, tea time dédicacé par L'Atelier de Mess ; de 15 à 18 h, Marie-Claire Frédéric sera doublement occupée puisqu'elle participera à une table ronde (La fermentation mode ou bienfait) et signera son dernier titre À l'école de la fermentation. 

Salon du livre de cuisine ancien & moderne au Parc Georges Brassens 75015 Paris les 13 et 14 juin.

Le journaliste Pascal Paillardet consacre un long article à la passion de Céline Philippe, « une teinturière hors pair », recommandant son ouvrage dans l'hebdomadaire La Vie (14/20 mai) : « Autrice de Teinture sauvage (Alternatives), un guide conçu comme un ouvrage d'initiation, elle propose des stages de teinture sur laine et soie. Les ateliers se déroulent dans une ancienne filature, à Varennes sous-Dun (Saône-et-Loire). Ses conseils : avancer pas à pas, sans craindre de se tromper ! [...] Souvent interrogée sur la résistance de la couleur végétale, Céline Philippe assure dans son guide : “En respectant quelques précautions, et si toutes les étapes ont été suivies, la couleur végétale ‘résiste’ au lavage. Avant de se lancer dans la teinture végétale, il faut savoir qu'au cours du temps, et en fonction de la tenue de la teinture réalisée, variable selon les plantes, certaines nuances peuvent se faner un peu ; de la même façon qu'une couleur de synthèse, issue du pétrole, perd de son éclat au bout de quelques mois.” »
L'intégralité de l'article est à retrouver sur le site de La Vie.

Jolie présentation dans Le Parisien Week-end et Aujourd'hui en France Week-end (15 mai) de Végétal & cru. Extraits : « Après un rappel de l'historique et des principes de cette “alimentation vivante” visant à préserver au maximum les qualités nutritionnelles des aliments, les pages consacrées au matériel nécessaire, aux techniques essentielles [...], ainsi qu'aux matières premières et aux recettes de base [...] se révèlent très utiles avant de se lancer dans les 70 recettes salées et sucrées qui suivent. Chacune est enrichie d'astuces et d'éclairages issus de la naturopathie. Et, même si certaines préparations réclament de nombreux ingrédients et un peu d'anticipation, on finit au fil des pages par se laisser prendre au jeu de cette cuisine aussi appétissante que vertueuse. »